À Arbois, Philippe Troussard — MOF sommellerie et propriétaire de l’hôtel restaurant Les Caudalies, observe depuis plus de vingt-cinq ans les mutations du vignoble jurassien. Deux mois après un premier échange autour des crémants du Jura, il prolonge exceptionnellement la conversation avec Médiavino autour de l’appellation Arbois. Une interview si riche qu’elle sera publiée en deux parties.
Philippe, en quoi l’appellation Arbois occupe-t-elle une place si essentielle dans l’histoire du vignoble du Jura ?
Avant toute chose, rappelons que le 15 mai prochain marquera les 90 ans de l’appellation , l’une des toutes premières AOC de France, aux côtés de Châteauneuf-du-Pape, Cassis, Monbazillac et Tavel. Presque un siècle plus tard, et bientôt cent ans, elle s’est imposée comme une évidence dans le paysage viticole, devenue incontournable aux yeux du monde du vin. Le lien avec Pasteur n’y est sans doute pas étranger : sa maison natale se trouve à quelques pas seulement de l’établissement dont je suis propriétaire depuis 2009, les Caudalies. Arbois est aussi la plus importante appellation du vignoble jurassien en termes de volumes. Elle s’étire sur douze communes et un peu plus de 800 hectares. C’est la véritable capitale des vins du Jura. Arbois s’est aussi imposé comme une étape incontournable : amateurs comme professionnels, venus de toute la France ou de l’étranger, y font halte, d’une manière ou d’une autre.
La semaine dernière, j’interrogeais le géologue Michel Campy, selon lui, Arbois ne se distinguait pas forcément par ses terroirs mais surtout par son histoire. Partagez-vous ce regard ?
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