Pionnier dans l’approche parcellaire autour des vins jaunes, Stéphane Tissot redéfinit ses codes. Depuis 1996, il bouscule les idées reçues sur ces vins si singuliers. Entre l’influence des terroirs, des caves, le rôle crucial des lies, il nous livre les clés de son savoir-faire.
Stéphane, depuis quand faites-vous des vins jaunes ?
Mon père faisait des vins jaunes et j’ai continué à en faire à mon installation. J’ai fait évoluer mon travail par rapport à notre passage en bio et aux différentes températures de cave. À partir de 1996, j’ai fait mes premiers essais en séparant deux tonneaux issus de deux parcelles. J’ai pu avoir le résultat de cette approche à partir de 2003. J’ai été bluffé ! C’est ce qui m’a incité à me lancer complètement dans cette démarche d’approche parcellaire sur mes vins jaunes.
Quel était votre regard sur la production de vin jaune au départ ?
Au début, l’idée reçue était que le vin jaune est surtout influencé par la vinification, c’est-à-dire par la méthode de fermentation sous voile. Lorsque l’on évoque ses vins de voiles, que ce soit dans le Jura ou ailleurs, on pense souvent que la qualité dépend avant tout des conditions de la cave et des techniques de vinification.
Quelle est l’importance du terroir dans la production de vin jaune ?
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